Требования по температурным условиям хранения молочных консервов «Молоко сгущенное с сахаром» установлены изготовителем — не более 10 0 С. Значительные отклонения фактических условий хранения от оптимальных могут оказывать неблагоприятное влияние на потребительские характеристики и показатели безопасности консервированной продукции.
На формирование качества молочных консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и его изменение при хранении влияют такие факторы, как вид и качество сырья, технология приготовления продукта, условия хранения. В процессе длительного хранения нередко появляются различные пороки органолептических свойств цельного сгущенного молока с сахаром — ухудшение вкуса, запаха, консистенции и цвета, что снижает пищевую и биологическую ценность продукта и ухудшает его товарные качества [1-3].
Целью работы являлось изучение влияния температурных параметров, возникающих в экстремальных условиях, на сохранность молочных консервов в процессе длительного хранения.
Образцы молочных консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром» (изготовитель ОАО «Сухонский молочный комбинат») были заложены на хранение при температурах 25, 35 и 45 °С. Контрольные партии хранились в складе при температуре не выше 10°С.
Программа испытаний качества и безопасности образцов молочных консервов «Молоко цельное сгущенное с сахаром» включала определение микробиологических показателей, токсичных элементов, органолептическую оценку по балльной шкале, показателей, характеризующих изменение консистенции и липидной фракции при хранении, кислотности, вязкости, размеры кристаллов молочного сахара, также проводили оценку состояния внутренней и наружной поверхности тары.
Органолептическую оценку молочных консервов проводили дегустационной комиссией в составе не менее 5 человек. Оценку проводили по категориям (показателям) «вкус и запах», «консистенция», «цвет», определяя количественную оценку каждого показателя в баллах (по пятибалльной шкале) и рассчитывая общую (среднюю) оценку. За основу взята дискретная интегральная шкала по ГОСТ Р ИСО 22935.3-2011 [4].