Макаронная промышленность нашей страны является одной из важных составляющих отечественной пищевой отрасли, располагает значительным количеством специали-зированных предприятий и цехов практически во всех регионах России [1].
Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Изделия обладают рядом основных достоинств: способностью к длительному хранению, не подвержены к черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование; высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость основных питательных веществ: белков и углеводов; быстрота и простота приготовления.
Макаронные изделия входят в перечень основных продуктов питания и удовлетворяют суточную потребность человека в белках и углеводах на 10-15%.
Классификация макаронных изделий согласно ГОСТ 31743 [2] предусматривает деление их на группы, сорта, типы, подтипы и виды [2], [3].
Группа макаронных изделий определяется типом пшеницы, из которой была выработана мука. Выделяют три группы: А — изделия из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов, В — изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Сорт (класс) определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск изделий высшего, первого и второго сортов.
В зависимости от применяемых вкусовых и обогатительных добавок к названию группы и сорта (или класса) макаронного изделия прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.