Введение. По данным Росстата [8], в 2017 году доля мяса птицы в общем объеме промышленного производства составила 56,4 %, свинины – 34,5 %, говядины – 8,6 %, баранины и козлятины – 0,3 %. Наблюдалось снижение стоимости свинины и курицы, что привело к увеличению потребления мяса в России и составило 75 кг/чел. (73 кг/чел – 2016 г.).
Мясо птицы содержит 16–21 % белков, 5–29 % жиров, до 1 % минеральных веществ (кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо), углевод гликоген, витамины (В1, В2, РР, А, D), экстрактивные вещества, 45–69 % воды. Энергетическая ценность составляет 134–326 ккал [6]. Полноценные белки повышают биологическую ценность, а жиры с низкой температурой плавления улучшают усвояемость мяса.
Процесс доведения продукции до конечной стадии технологического жизненного цикла товаров (ТЖЦТ) длительный и сложный. Присутствует множество критических точек, требующих особого внимания. В связи с чем целью работы являлось изучение ТЖЦ куриного мяса на Иркутском рынке.
Объекты и методы исследований. Объектами исследования служили конъюнктура иркутского рынка мяса птицы (уровень и характер спроса, предложения основных производителей и продавцов); куриная грудка трех торговых марок для оценки качества реализуемой продукции; куриный помет как вторичное сырье для получения органического удобрения.
Исследования были проведены на базе ФГБУ Иркутской Межобластной ветеринарной лаборатории и Ботанического сада ИГУ под руководством Солдатова С.В.
Использовались эмпирические методы, в частности, регистрационные (деятельность ведущих производителей и продавцов, ассортиментная и стоимостная характеристика продукции) и социологические (опрос в виде анкетирования для оценки параметров потребности в мясе кур). Практические (органолептические и микробиологические) методы оценки товарной информации и качества. А также теоретические методы: расчетные (рентабельность разных способов переработки куриного помета), анализ, сравнение, синтез, обобщение, прогнозирование для обработки полученных результатов и литературных данных.