Жиры — неотъемлемая составляющая рациона человека, они приносят 30–35% энергии. Соотношение жирных кислот в составе масла — важный аспект, который необходимо учитывать для полноценного и здорового питания. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот должно быть примерно 3:5:2. Особую роль в функциональном питании и создании продуктов с заданными свойствами занимают эссенциальные омега-6, омега-3, принимающих участие в построении клеточных мембран и синтезе гормонов, регулирующих обмен веществ в клетках, способствующих выведению из организма избыточного количества холестерина, повышающих эластичность стенок клеток кровеносных сосудов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Основным источником омега-6, омега-3 в рационе являются разные виды растительных масел: подсолнечное, кукурузное, льняное, соевое, рапсовое, рыжиковое. Однако ни одно из них не обладает в полной мере идеальным соотношением. По данным различных исследователей этот показатель составляет омега-3 : омега-6 ≈ 1 : 5–10. Такое соотношение можно получить методом купажирования растительных масел [1]. Выбор исходных растительных масел для купажирования обусловливается их жирно-кислотным составом, доступностью и стоимостью.
Для выработки функциональных продуктов разработаны три купажа масел из семян подсолнечника, льна, конопли и рыжика. Все купажи были трехкомпонентными, в качестве основного выбрано подсолнечное масло, включенное в количестве 40–55%. Купаж № 1 включал также масло рыжика и конопли, купаж № 2 — масла льна и конопли, купаж № 3 — масла рыжика и льна.
Технология приготовления состояла их следующих этапов: тепловлажностная обработка семян, форпрессование каждого вида семян отдельно, очистка и фильтрация отжатых масел, дозирование, нагрев до температуры 35–40 °С и смешивание, дезодорация и рафинация купажа растительных масел.
На первом этапе изучения качества [2] купажей определили обобщенный показатель (таблица 1), полученный методом экспертной оценки на основе расчета среднего значения баллов, полученных от пяти экспертов, с учетом весовых коэффициентов.