На липазы в настоящее время приходится менее 5% рынка. Ранее использование липазы ограничивалось применением лишь в нефтяной химии и молочной промышленности. Однако в последнее время липазы активно стали использоваться в биотехнологии [2], производстве клеточного белка, биосенсорной подготовке и в области переработки отходов. Липазы стали неотъемлемой частью современной пищевой промышленности и используются в подготовке различных продуктов, включая фруктовые соки, запеченную пищу, растительное ферментативное брожение и молочное обогащение. Они также используются в качестве агентов для улучшения аромата при приготовлении сыра, сливочного масла и маргарина. Эфиры жирных кислот широко используются в качестве эмульгаторов в различных пищевых рецептурах (обезжиривание спредов, мороженого, майонеза) [3]. Майонезы чаще входят в состав повседневных пищевых рационов, и хотя не являются самостоятельной пищей, призваны улучшать вкус и усвояемость продуктов. Годовое потребление майонеза в России составляет около 3 кг на человека, причем 40% населения потребляет майонез более одного раза в день. Отечественная масложировая промышленность постоянно уделяет внимание дальнейшему улучшению качества, расширению ассортимента и увеличению объемов майонезов и соусов выпуска на действующих предприятиях [4].
Целью настоящего исследования была апробация ферментного препарата липазы Г20х, полученного на основе штамма Candida parapsilosis М10-10, по технологии, разработанной в МГУПП, для модификации подсолнечного и оливкового масел с целью получения липидного продукта. В рамках исследования были изготовлены образцы соуса «Майонез». Модификацию оливкового и подсолнечного масел производили согласно следующей методике: обработка масел 0,1% препарата липазы М10-10 Г20х при постоянном перемешивании, температуре 37°C, время обработки 4 ч, рН 5,5, соотношение масла и воды 1:1. По истечении времени гидролиза, водную фракцию с ферментом удаляли, отделение свободных жирных кислот проводили методом холодной рафинации, а нейтральные модифицированные липидные продукты вводили в рецептуру соуса «Майонез». Контрольный образец соуса «Майонез» изготовляли по рецептуре: подсолнечное масло, оливковое масло, сахар-песок, горчичный порошок, яичный порошок, соль, уксусная кислота 80%, вода. Опытные образцы изготовляли аналогично, заменяя лишь подсолнечное и оливковое масла на модифицированный липидный продукт.