Мясо домашних животных содержит большое количество воды и питательных веществ (белков, жиров, витаминов, ферментов), является хорошей средой для развития различных микроорганизмов, в том числе гнилостных, и без дополнительной обработки (консервирования) относится к скоропортящимся продуктам питания. В результате развития микроорганизмов, а также происходящих в мясе биохимических процессов под действием собственных ферментов, окислительных и гидролитических процессов в жире, мясо теряет свои основные потребительские и функционально-технологические свойства. Поэтому вопросы, связанные с изучением различных способов консервирования и повышением сохраняемости мяса по-прежнему являются актуальными как для предприятий мясоперерабатывающей промышленности, так и для предприятий торговли, общественного питания и обычных потребителей [1, 2]. Для сохранения качества и свежести мяса используется его холодильная обработка, так как скорость нежелательных процессов и изменений при понижении температуры значительно уменьшается [3].
Консервирование мяса холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств при более низких по сравнению с тепловой стерилизацией энергетических затратах.
По термическому состоянию мясо всех видов животных, как известно, делят на парное, охлажденное, замороженное, размороженное, остывшее, подмороженное. Охлажденное мясо является превосходным пищевым продуктом и лучшим сырьем как для предприятий мясоперерабатывающей промышленности, так и для обычного потребителя при приготовлении мясных блюд. Однако в охлажденном мясе в процессе хранения активно протекают различные химические, физические, микробиологические и биохимические процессы, приводящие к изменению его потребительских свойств и свежести. Поэтому сроки хранения охлажденного мяса ограничены [4].
В этой статье обобщены данные по современным способам замораживания мяса, приведены основные потребительские свойства замороженного мяса и их изменение в процессе последующего хранения.