В последние два десятилетия большое внимание во всем мире и в России уделяется обеспечению здорового питания населения. В нашей стране для реализации проблемы обеспечения здорового питания разработана достаточно обширная нормативно-правовая база: Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания», Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [1–4].
Так, в принятой в январе 2020 года Доктрине [4] большое внимание уделяется обеспечению физической и экономической безопасности пищевых продуктов за счет продукции отечественного производства, а также импортозамещения не только готовой продукции, но и ингредиентов для ее изготовления.
В значительной мере это относится и к безалкогольным напиткам, в ассортименте которых достаточно большой удельный вес занимают напитки типа «кола», «фанта» и прочие виды. В рецептуре этих напитков преобладают импортные ингредиенты, что затрудняет решение проблемы импортозамещения.
В этой связи решение указанной проблемы на рынке безалкогольных напитков может осуществляться путем проектирования, внедрения в производство и реализации традиционных отечественных напитков, которые удовлетворяют потребности не только российского рынка, но и рынков многих стран ближнего и дальнего зарубежья. К числу таких напитков относится в том числе и хлебный квас.
Квас — безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Первые прототипы, представляющие нечто среднее между квасом и пивом, появились еще в Египте в VI тысячелетии до н.э. Похожие на квас напитки описывали в своих трудах Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы были известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье [5].