В настоящее время для лиц с заболеванием сахарного диабета первого типа (СД1) рекомендуется инсулиновый дефицит компенсировать инъекциями инсулина, количество которого пациенты рассчитывают, используя хлебные единицы (ХЕ). Лицам с сахарным диабетом второго типа (СД 2) типа необходимо создавать дневной рацион с ограничением количества простых углеводов и сахарозы по приемам пищи, ориентируясь также на хлебные единицы. По европейскому стандарту в одной ХЕ содержится 12 грамм углеводов, а в США это количество равно 15 грамм. В среднем, для того чтобы компенсировать 1 ХЕ, человеческому организму необходимо 1,5 единицы инсулина. Данная цифра усреднена и каждому пациенту должна быть подобрана индивидуально. Хотя существуют таблицы с примерным составом продуктов и соответствующими им значениями ХЕ, но для того, чтобы более точно рассчитывать персональные значения, пациентам рекомендуют вести собственные расчеты. Расчеты трудоемки для неподготовленных пациентов, которые часто сталкиваются с неумением подобрать себе оптимальный рацион [1].
В течение ряда лет в МГУПП были проведены работы по оптимизации рецептур печенья песочного и кексов для использования в рационах диабетиков. С целью формирования специального рациона для диабетиков была использована методология на основе расчета гликемического индекса (ГИ) продуктов, количественного показателя для оценки уровня глюкозы крови в зависимости от вида потребленных пищевых продуктов. Это показывает, в каком количестве углеводы продукта преобразуются в глюкозу при расщеплении в пищеварительном тракте человека [2–3].
В лабораторных выпечках осуществляли выпечку кексов и печенья с заменой в типовой рецептуре пшеничной хлебопекарной мукой, характеризуемой высокими значениями ГИ на ржаную и гречневую. Мука ржаная и из гречневой крупы характеризуются низкими значениями ГИ. В качестве контрольных образцов использовали изделия, изготовленные на пшеничной муке.
В готовых продуктах определяли комплекс физико-химических показателей, нормируемых для мучных кондитерских изделий: массовую доля влаги (%, не более); массовую долю общего сахара (по сахарозе), (%, не менее); массовую долю жира (%); щелочность (в градусах, не более); плотность (г/см3); кислотность (в градусах); массовую долю золы (%). Разработанная продукция соответствовала нормируемым значениям [1–3].