Для получения экспресс-оценки ожидаемого срока годности продуктов применяют метод ASLT (Accelerated Shelf-Life Test, ускоренное испытание срока хранения), включающий исследования продукта при повышенных температурах и интерполирование кинетических результатов на обычные условия хранения с использованием уравнения Аррениуса. По окончании ускоренного старения продукта рассчитывают кинетические характеристики процесса: скорость изменения показателей при выбранных температурах хранения; скорость энергии активации; значения предэкспоненциальных постоянных. На основании скорости изменения показателей рассчитывают допустимый (предполагаемый) срок хранения продукции (срок годности) при оптимальных температурах хранения, указанных в нормативных документах на продукт. Разработанный метод ASLT позволяет значительно снизить продолжительность экспериментов посредством увеличения скорости реакций, ответственных за снижение качества продукта [1].
Для разработки методики ускоренного старения муки использование метода ASLT заключалось в хранении пшеничной хлебопекарной муки первого сорта (далее — мука) при повышенных температурах и периодическом определении показателей качества, характеризующих потребительские свойства данного продукта.
Экспериментальные пробы муки первого сорта соответствовали требованиям нормативной документации (НД): ГОСТ Р 52189-2003 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [2].
Основные этапы реализации программ по разработке методики ускоренного старения включали:
- выбор допустимого интервала температур для проведения ускоренного старения муки;
- проведение экспериментальных исследований с использованием достаточного для последующей статистической обработки количества параллельных образцов;
- выбор критических показателей качества (КПК), по которым на основании динамики при хранении рассчитывается прогноз срока годности: - определение экспериментальным путем минимального (максимального) допустимого значения КПК;