В последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения, но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточно высокой калорийности и возможности длительного хранения.
Сейчас покупателей больше привлекает внешний вид продукции, упаковки, разнообразие видов. Среди характеристик пряников на первое место выходят оригинальность, новизна, отличительный вкус. Именно поэтому в последнее время возрос спрос на пряники с начинкой.
Различные фруктово-ягодные начинки, джемы, конфитюры, термостабильные наполнители, широко применяют для наполнения внутренней полости кондитерских изделий, образования прослоек и для декоративной отделки наружной поверхности изделий с целью придания им привлекательного внешнего вида.
На сегодня актуальными вопросами технологии производства наполнителей являются правильный подбор фруктовой части, ее комбинация с сахарами и сахарозаменителями и правильный выбор системы гидроколлоидов, которые обеспечат технологичность и качество начинки.
Наибольшую популярность приобретают термостабильные начинки с кусочками ягод намазываемой консистенции. Они удобны в использовании и не требуют предварительной подготовки, позволяя создать множество новых кулинарных вкусов.
Качество пряничных изделий зависит от сырьевой составляющей и правильности ведения технологического процесса. Сырье, применяемое для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Производство должно быть произведено с соблюдением всех стадий технологического процесса.
Наиболее распространенными дефектами, возникающими в пряничных изделиях при хранении, является высыхание и очерствение, которое развивается в условиях свободного кислорода и представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменением коллоидов продукта.