Для придания мясному и мясосодержащему продукту необходимой нежности, сочности, пищевой и энергетической ценности используется разнообразное жиросодержащее сырье. Пищевые топленые жиры применяются в мясном производстве в качестве замены такого сырья.
В процессе хранения жиров в них протекают сложные химические процессы, которые характеризуются тем, что жиры приобретают специфический запах, неприятный, иногда горьковатый вкус.
При прогоркании жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения, наличием которых и обуславливается специфический прогорклый запах. Среди этих соединений установлено наличие альдегидов, кетонов и низкомолекулярных кислот [7].
Процесс окисления, который характерен для топленых жиров, можно существенно приостановить с помощью антиоксидантов, обладающих свойством удлинять индукционный период, т. е. период, при котором процессы окисления в жире еще не получили своего развития. Антиоксиданты вводятся в исключительно малых дозах — обычно в тысячных и сотых долях процента от массы жира. Действие антиоксидантов обусловлено способностью их различно взаимодействовать с промежуточными продуктами реакции окисления — гидроперекисями углеводородов (-ROOH), свободными (R+) и перекисными (RO2+) радикалами, а также обрывать реакционные цепи путем захвата активных органических радикалов жира [1, 2, 3].
В данной работе представлены результаты исследования антиоксидантной способности дигидрокверцетина, выработанного АО «Аметис» (Россия, Амурская область, г. Благовещенск) при его добавлении в топленый жир лося и говяжий при хранении при температуре -18 0С в потребительской таре из полимерного материала.
Дигидрокверцетин (ДГК) — природный биофлавоноид, витамин из группы Р, выделяемый путем экстрагирования измельченной комлевой части ствола лиственницы сибирской, даурской и Гмелина, наиболее богатой экстрактивными веществами и являющаяся отходом лесозаготовительных и деревоперерабатывающих предприятий [5, 6].