Нами было проведено исследование течения окислительных процессов в жирах грецких орехов распространенных торговых марок «Джаз», «Каждый день», «2С-Самый Супер» и «FineFood», реализуемых на продовольственном рынке г. Москвы с помощью органолептических и физикохимических показателей окислительной порчи.
Для изучения окислительных процессов орехи были подвергнуты ускоренному хранению при 40 °С. Определение показателей окислительной порчи, таких как органолептические показатели, перекисное и тиобарбитуровое числа, индекс окисленности жира, проводилось каждые 7 дней на протяжении 3 недель.
Были отобраны образцы орехов с предшествующим периодом хранения не более 20 % от установленного срока годности. Оценка органолептических характеристик по комплексному показателю качества представлена на рисунок 1.
При оценке органолептических показателей до начала ускоренного хранения было отмечено наличие небольших дефектов запаха и вкуса. В процессе дальнейшего ускоренного хранения эти дефекты значительно усиливались и после двух недель ускоренного хранения образцы орехов были отнесены к нестандартной продукции.
На рисунке 2 представлены результаты определения перекисного числа жира грецких орехов. Из рисунка видно, что в процессе ускоренного хранения перекисное число увеличивалось в 1,5–2,5 раза, что свидетельствует о накоплении в жирах орехов первичных продуктов окисления — перекисей и гидроперекисей.
На рисунке 3 представлены результаты определения тиобарбитурового числа жира грецких орехов. Тиобарбитуровое число характеризует степень окисленности жира путем установления содержания малонового альдегида, образующегося в процессе окисления при хранении продукта. Из рисунка видно, что тиобарбитуровое число у всех образцов в процессе ускоренного хранения увеличивалось примерно в 4 раза.
На рисунке 4 представлены результаты определения индекса окисленности жира грецких орехов. Индекс окисленности жира характеризует присутствие соединений с сопряженными двойными связями, которые очень реакционноспособны и имеют склонность к реакциям дальнейшего окисления и полимеризации. Как видно из рисунка, в процессе хранения количество полиненасыщенных жирных кислот с сопряженными двойными связями значительно увеличивается.