Разработка продуктов из мяса оригинальной рецептуры, сочетающих в своем составе мясное и растительное сырье, с комплексом заданных свойств, позиционирующихся как продукты для здорового питания, в настоящее время приобретает особую актуальность [1, 2, 10, 11].
Многие предприятия активно пробуют расширить и изменить привычную ассортиментную политику за счет внедрения в рынок новых инновационных трендов [3, 4]. На прилавках магазинов присутствуют разнообразные продукты питания с добавлением таких компонентов, как амарантовая, нутовая, тыквенная мука, семена льна и чиа, различные ягоды и фрукты [5]. Сегмент мясопродуктов не отстает от общей тенденции, всё чаще можно встретить продукты из нетрадиционного мясного сырья, не уступающего по биологической и пищевой ценности мясу сельскохозяйственных животных.
Наиболее приемлемой для нововведений группой мясных товаров являются рубленые полуфабрикаты, в состав которых достаточно легко внести новые ингредиенты, не только улучшающие биологическую и пищевую ценность продукта, но и придающие желаемые свойства и увеличивающие сроки годности [6].
Замораживание — наиболее эффективный способ сохранения биологической и пищевой ценности полуфабрикатов из мяса в течение длительного времени. Однако в продуктах из мяса при длительном хранении при низких температурах происходит процесс окисления липидов и белков, окисления миоглобина, фазового перехода воды в лед, происходит рекристаллизация, испарение и сублимация воды, обезвоживание и усушка продукта с поверхности. Вышеперечисленные процессы будут влиять на потребительские свойства продукта [7]. Поэтому поиск новых видов и форм безопасных пищевых добавок, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах мясных продуктов, сегодня является одной из важнейших задач мясной промышленности [8, 9].
Цель исследования: оценка влияния дигидрокверцетина на потребительские свойства рубленого полуфабриката из мяса в процессе хранения.
Задачи исследования: провести анализ органолептических и физико-химических показателей качества рубленого полуфабриката (котлет); провести дегустационную оценку; изучить динамику первичных (перекисное число) и вторичных продуктов окисления (кислотное число) рубленого полуфабриката (котлет).