Один из видов сорбции — гигроскопичность, то есть способность продуктов к поглощению водяных паров. Гигроскопичность чая зависит от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. Гигроскопические свойства имеют исключительное значение, определяют эффективность сохранения органолептических качеств, экстрактивных веществ и влияют на срок хранения чая [1–4]. Поэтому исследование этого процесса представляет большой научный и практический интерес.
Влагообмен между чаем и воздухом может происходить в двух противоположных направлениях: десорбция — передача влаги от продукта воздуху, когда парциальное давление пара над поверхностью продукта выше, чем в воздухе; сорбция — принятие влаги из воздуха. Влагообмен между чаем и воздухом прекращается, когда парциальное давление водяного пара в воздухе и над поверхностью продукта будет одинаковым, то есть наступит динамическое равновесие [5; 6].
Проведены исследования гигроскопичности пяти образцов чая разных производителей. Исследованию гигроскопичных свойств были подвергнуты образцы зеленого и черного чая:
1) чай черный классический листовой «ОРАНЖ ПЕКО» торговой марки «АХМАД ТИ», изготовленный ООО «АХМАД ТИ» по ГОСТ 32573-2013, дата изготовления — март 2021 года, масса нетто 250 г;
2) чай черный цейлонский крупнолистовой торговой марки «Корона Российской империи», высший сорт, изготовленный ООО «Май» по ТУ 9191-00156843012-03, дата изготовления — январь 2021 года, масса нетто 200 г;
3) чай черный торговой марки «Тот самый чай», мелколистовой, изготовленный ООО «Московская чайная фабрика» по ТУ 10.83.13-004-18406694-2016, дата изготовления — март 2021 года, масса нетто 250 г;
4) чай зеленый классический листовой торговой марки «АХМАД ТИ», изготовленный ООО «АХМАД ТИ», дата изготовления — март 2021 года, масса нетто 100 г;
5) чай зеленый листовой торговой марки Dilmah, изготовленный Dilman Ceylon Tea Company PLC, дата изготовления — март 2021 года, масса нетто 200 г.