Решение проблемы полноценного и безопасного питания в настоящее время приобретает уровень Федеральных программ, и эта проблема является острой не только для России, но и для всего мирового сообщества.
Альтернативой решения проблемы дефицита животного белка в питании населения России является обогащение пищевых продуктов белком за счет включения в их рецептуру различных белковых добавок растительного, животного и микробиального происхождения, а также вовлечение в производство нетрадиционного мясного сырья. При этом важной задачей является не только повышение массовой доли белка в готовом продукте, но и достижение его высокого качественного состава.
Одним из видов нетрадиционного мясного сырья является мясо северного оленя. Следует отметить, что мясо северного оленя считается нетрадиционным для центральных и южных регионов России. Вместе с тем представители малых коренных народностей Крайнего Севера России используют оленину как основной продукт в рационе питания. В исключительно суровых погодных условиях Крайнего Севера оленина практически единственный продукт, который по питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека.
С целью получения новых данных о возможности и целесообразности использования мяса северного оленя в производстве рубленых полуфабрика-тов, нами проведена оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из оленины, выработанных с использованием соевого белкового концентрата. В лабораторных условиях были изготовлены шесть модельных образцов котлет из мяса северного оленя с различным содержанием соевого концентрата (образец 1 — 1%, образец 2 — 1,5%, образец 3 — 2%, образец 4 — 4%, образец 5 — 6%, образец 6 — 8%). Соевый концентрат предварительно гидратировали и добавляли взамен части мясного сырья. В рецептуру контрольного образца соевый концентрат не добавляли. Оценка качества котлет проводилась после тепловой обработки (жарки).