Исследование потребительских свойств молотого кофе после вскрытия упаковки и хранении при разных температурах

В розничной торговле и на маркетплейсах представлен разнообразный ассортимент кофе, отличающийся не только видами, брендами и др., но и объемом упаковки [1]. Для кофеманов, которые могут употреблять от двух до шести и более чашек кофе в день [2], объем упаковки кофе приобретает важное значение, помогая ему сэкономить средства на покупку кофе. Срок годности кофе жареного молотого в пакетах из полимерных и комбинированных материалов и даже в вакуумной упаковке производители гарантируют в течение 18 месяцев. Большой объем упаковки молотого кофе после вскрытия потребителем требует его продолжительного хранения, которые производитель указывает, как «в сухом прохладном месте» без указания конкретного срока. У городского потребителя существуют два условия хранения — при комнатной температуре или в холодильнике, найти прохладное место ему очень трудно.

Традиционно потребительские свойства кофе определяют органолептически по его вкусовым качествам [3]. При органолептической оценке кофе согласно ГОСТ 32775–2014 используется метод заваривания в чашке водой, доведенной до кипения, в течение 5 минут при соотношении 7 г кофе на 100 мл воды. Но интенсивность экстракции экстрактивных веществ из кофе в напиток зависит от способа заваривания [4-6], самым традиционным из которых у потребителя при отсутствии кофемашины является турецкий способ — в турке на медленном огне, а также относительный новый способ — заваривание в френч-прессе.

Оценку потребительских свойства кофе можно осуществлять измерительными методами. Причем не только по количеству растворимых и экстрактивных веществ, но и кислотности, обеспечивающей характерную кислинку арабике, колориметрическим характеристиках напитка, объему и стабильности пены, что предложено [7].

В работе проведена оценка потребительских свойств напитков, заваренных из молотого кофе до и после хранения вскрытой упаковки в течение 1 месяца при разных температурах — в холодильнике с температурой +4 °С и при комнатной температуре +20 °С. В качестве объекта исследований использовали кофе жареный молотый робуста средней обжарки Plazza del caffe, Вьетнам. Приготовление напитка осуществляли завариванием 7 г кофе на 100 мл воды следующими способами: