Состояние питания населения — один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Концепции, лежащие в основе современных представлений о питании и здоровье, определяют необходимость нового подхода к составу, свойствам, а также к новым технологиям производства новых видов продуктов, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии.
Мучные кондитерские изделия остаются одними из важнейших продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление мучных кондитерских изделий обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
Одним из стратегических направлений в развитии общественного питания нашей страны является переход на централизованное механизированное производство кулинарной и кондитерской продукции, повышение ее качества и безопасности. Разработка новых промышленных технологий требует иных подходов, чем принято в традиционной кулинарной практике, поскольку возникают проблемы, связанные с повышением точности контроля за соблюдением параметров технологических процессов, критериев, определяющих показатели качества, увеличением сроков хранения, эстетическими свойствами упаковки и т.п.
Вода — составная часть всех пищевых продуктов. Технологические свойства, интегральный показатель качества и сроки хранения пищевых продуктов во многом определяются содержанием и свойствами содержащейся в них воды.
Исследованию свойств воды, ее взаимодействию с другими материалами посвящены основополагающие работы И.А. Рогова и др. [1] Учитывая важность и большую информационность показателя активности воды аw в странах Объединенной Европы его определение, наряду с показателями «влажность» и «концентрация водородных ионов» (рН), является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а также в других зарубежных странах определение включено в алгоритм контроля качества пищевых продуктов.
Вместе с тем все отечественные стандарты на пищевые продукты и кулинарные изделия предусматривают определение только количественной характеристики «массовая доля воды», которая отражает важную роль воды в таких сложных гетерогенных и биологически активных системах, какими являются пищевые продукты. Активность же воды контролируют далеко не все предприятия — изготовители мучной кондитерской продукции.