Современные технологии производства пищевых продуктов нередко обедняют продукты питания такими необходимыми веществами, как белок, клетчатка, минеральные элементы. Актуальной проблемой в области питания населения России является дефицит белка, что, прежде всего, связано с недостатком потребления продуктов, богатых белком. Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании населения является использование дополнительных источников белка и создание комбинированных продуктов на основе сочетания белков мяса с белками растительного и животного происхождения, прежде всего соевыми белками.
Использование белковых пищевых добавок в производстве мясных продуктов позволяет значительно расширить ассортимент и увеличить выход изделий из мяса. Альтернативой решения проблемы дефицита белка является использование в производстве продуктов питания нетрадиционного мясного сырья, применение которого в сложившихся условиях приобретает особую актуальность и позволяет получить высококачественные, безопасные, а в отдельных случаях функциональные продукты питания.
Решение проблемы полноценного и безопасного питания в настоящее время приобретает уровень Федеральных программ, и эта проблема является острой не только для России, но и для всего мирового сообщества. Не смотря на демографический спад в России, для многих стран эта тенденция не является характерной, а значит, возникает проблема увеличения количества производимых продуктов питания, решение которой не возможно без использования белковых добавок, которые не всегда являются безопасными и часто становятся предметами горячих споров специалистов различных отраслей науки.
В последние годы значительно повысился спрос на оленину. Россияне начинают все больше заботиться о своем здоровье и исключают из питания жирные виды мяса. Мясо оленя богато витаминами: важнейшие из них — витамины группы В и А. Содержание жиров в оленине достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность и может использоваться в диетическом питании. Представители малых коренных народностей Крайнего Севера России используют оленину как основной продукт в рационе питания. В исключительно суровых погодных условиях Крайнего Севера оленина — практически единственный продукт, который по питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека. В литературе имеются данные, что у животных, поедающих мхи и лишайники (ягель), содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, изменяется состав жирных кислот мяса со значительным нарастанием процентной доли полиненасыщенных жирных кислот. В связи с этим, мясо северных оленей отличается от мяса домашних животных как меньшим общим количеством жиров, что свойственно всем диким и полудиким животным, так и составом их жирных кислот. Мясо северных оленей по составу жирных кислот приближается к наиболее физиологическому их соотношению, приведенному в ряде международных и российских рекомендаций.