Влажность зерна имеет критически важное значение для его устойчивости — пригодности к длительному хранению без потери качества показателей ферментативно-белково-крахмального комплекса и сохранением класса при дальнейшем использовании. При хранении зерна в производственных условиях наблюдается изменение его влажности, влияющей на скорость протекания биохимических процессов в зерновке и микробиологических — на ее поверхности [1].
Изучение форм и энергии связи влаги с элементами сухого вещества зерновки (крахмалом и белками) приобретает важное значение при длительном хранении зерна, вследствие того, что при взаимодействии с влагой зерновка демонстрирует зависящие от времени явления, отражающиеся на ее структурной и динамической неоднородности: денатурация белка, изменение состава во время хранения (старения). Количественная дифференциация влаги в зерне необходима для физико-химических исследований в обычном состоянии и при различных изменениях в процессе теплового воздействия при сушке, транспортировке, хранении.
Согласно широко распространенной классификации форм связи воды с материалом, предложенной П.А. Ребиндером, в зависимости от уровня энергии связи влагу в зерне подразделяют на: химически связанную (ионную, молекулярную), физико-химически связанную (адсорбционную, осмотическую) и физико-механическую свободную влагу (влага в капиллярах и макрокапиллярах, влага смачивания). Основной уровень энергии связи в пределах монослоя составляет 20,9 кДж/моль, т. е. соответствует уровню водородной связи. Под свободной понимают влагу, отличающуюся невысокой энергией связи с тканями зерна, легко из него удаляемую. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и других биохимических процессов, приводящих к быстрой порче зерна при хранении и ухудшающих его физикомеханические свойства [2]. В процессе подготовки зерна к длительному хранению рекомендуется удалять избыточную свободную влагу и поддерживать стабильную равновесную влажность зерна. Равновесная влажность зерна зависит от его сорбционных свойств, от состояния воздуха, его относительной влажности и температуры. Кинетика достижения сорбционного равновесия внутри зерновки достаточно сложна. В процессе подготовки зерновки к хранению идет перераспределение влаги между отдельными полимерами эндосперма. Белки зерна содержат гидратную влагу, которая благодаря водородным связям обеспечивает спиралевидную третичную структуру белка. Наличие этой прочно связанной воды не позволяет живой молекуле белка принять наиболее термодинамически выгодное состояние — коагулированного белка.