В последние годы производство молочных продуктов претерпело довольно значительные изменения, связанные как с расширением ассортимента производимой продукции, так и с повышением функциональных свойств кисломолочной продукции. Положительное влияние кисломолочных продуктов для организма человека подтверждается многочисленными исследованиями, а изучение физиологического значения кисломолочных продуктов показывает, что кисломолочные продукты оказывают комплексное воздействие на различные системы организма.
В первую очередь, по данным Бегуновой А. В., Рожковой И. В., кисломолочные продукты способствуют нейрогуморальной регуляции в аспекте улучшения тонизирующего влияния на нервную и сердечно-сосудистую системы организма [1]. Одним из важнейших свойств данной группы продуктов является положительное воздействие на пищеварительную функцию как для стимуляции секреторной деятельности, так и для усиления перистальтики. Во вторую очередь иммуномодулирующее действие многих типов кисломолочных продуктов для организма человека оказывается весьма значимым. Как считают Ouwehand A. C., Forssten S., Hibberd A. A. [2], кисломолочные продукты способствуют организации конкурентного подавления патогенной микрофлоры, а также осуществлению детоксикационных процессов в организме посредством активизации выведения метаболитов азотистого обмена [3].
Особую важность приобретает использование кисломолочных продуктов в современной педиатрической практике, где традиционно особое внимание уделяется формированию рационального питания детей, способствующего не только росту и развитию, но и становлению физиологических функций организма. Кисломолочные продукты занимают ключевое место в детской нутрициологии благодаря их многокомпонентному воздействию на метаболические процессы, микробиоту кишечника и функции пищеварительной системы [4].
Физиологическое становление микробиоценоза кишечника детей происходит во многом благодаря употреблению кисломолочных продуктов, содержащих пробиотические штаммы (например, Lactobacillus и Bifidobacterium), а также при поддержке пребиотических компонентов (олигосахариды, лактулоза), которые играют критическую роль в колонизации кишечника полезной микрофлорой. У детей раннего возраста, особенно в период введения прикорма, это способствует подавлению различных условно-патогенных микроорганизмов, способствует снижению риска дисбиоза и укреплению кишечного барьера, а молочная кислота, продуцируемая бактериями, создает неблагоприятные условия для роста патогенов, одновременно стимулируя перистальтику [3].