Качество зерна и муки принято анализировать в соответствии со стандартами по физико-химическим показателям: влажности, количеству и качеству клейковины, белизне, числу падения и др. При хранении зерна также надо решать задачи по дополнительному контролю ряда параметров для обеспечения стабильного результата по использованию пшеницы после цикла хранения в мукомольных и хлебопекарных целях. Контроль качества пшеницы для хлебопечения рекомендуют проводить по всему технологическому циклу: показатель зерна — мука — тесто — хлеб [1–4]. Нами такие испытания выполнены при длительном хранении пшеницы.
Объектами исследования являлись образцы зерна пшеницы 3-го класса от шести партий, хранящихся на элеваторах в течение от 3–4 лет до 6,5–7,5 года. Характеристика испытываемых образцов пшеницы приведена в таблице 1.
Цель настоящей работы — исследование качества муки, полученной из пшеницы на разных этапах хранения. Отбор проб зерна из силосов элеваторов проводили с периодичностью 12 месяцев по ГОСТ 13586.3.2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб». Качество зерна на всех этапах хранения соответствовало требованиям ТР ТС 015/2011 и ГОСТ 9353 по нормируемым показателям безопасности и качества. Исследования мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы выполняли в соответствии с [5]. Лабораторные помолы зерна пшеницы проводили на мельнице МЛУ-202 фирмы «Бюллер». При размоле пшеницы получали муку 70% помола с трех драных систем, трех размольных систем, крупные и мелкие отруби. Затем проводили испытания полученной муки после ее отлежки в течение трех недель. Испытания включали определение показателей качества муки на соответствие ГОСТу (табл. 2), а также дополнительных показателей пшеничной муки: седиментации, твердозерности, кислотности (табл. 3).
Определение показателей качества муки по стандарту
В результате исследования была дана оценка качества шести проб пшеничной муки при ежегодных испытаниях за период 2016–2020 годов. Качество пшеничной хлебопекарной муки, выработанной из пшеницы после хранения, определяли по нормируемым показателям на соответствие ГОСТ Р 52189-2003 (с 2019 года — ГОСТ 26574-2017): органолептические, влажность, белизна, количество сырой клейковины, качество сырой клейковины (ИДК), крупность помола и число падения. Результаты приведены в таблице 2.