В техническом регламенте Таможенного союза 024/2011 на масложировую продукцию закреплено следующее определение масел растительного происхождения: «смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99 процентов жира». Кодекс Алиментариус, в свою очередь, характеризует оливковые масла как масло исключительно растительного происхождения, то есть полученного из плода оливкового дерева.
Состав оливкового масла напрямую зависит от сорта плодов оливы, времени сбора и процесса переноса масла в растворитель с дальнейшим испарением этого растворителя. Масло из плодов оливы преимущественно состоит из непредельных кислот (олеиновая мононенасыщеная омега-9; линолевая полинасыщенная омега-6), а также из высшей предельной кислоты — пальмитиновой.
Обращаясь к ГОСТ 18848-2019 «Масла растительные», можно выделить следующие органолептические показатели качества оливковых масел: вкус, запах, прозрачность и цвет.
Поскольку в Российской Федерации отсутствует отдельный нормативный документ, который регламентировал бы органолептические характеристики оливковых масел, для целей исследования будет использоваться международный документ CODEX STAN 33-1981 Кодекс Алиментариус «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок. «Жиры, масла и производные продукты». В стандарте отмечается, что вкус и запах нерафинированного оливкового масла оценивается выше, чем вкус и запах рафинированного оливкового масла, а также рафинированного оливкового масла из жмыха и нерафинированного оливкового масла из жмыха. Цвет нерафинированного оливкового масла допускается в пределах от желтого до зеленого цвета, достаточной светлости. [1]
Отдельно стоит отметить, что вкус нерафинированного оливкового масла должен быть выраженным, насыщенным. Допускается легкая горькая нота, а также сладкие, кисловатые, соленые оттенки в умеренном диапазоне. Во вкусе не должно присутствовать привкусов, несвойственных нерафинированному оливковому маслу, в том числе привкусов металлических, пыльных, винных, затхлых, водянистых, а также прогорклых вкуса и аромата, свидетельствующих о процессах окисления жирных кислот в составе масла. [5]