Согласно постулатам отечественной и мировой науки о питании сегодня пищу уже нельзя рассматривать только с позиции ее энергетической ценности. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых компонентов, будучи уверенным в полной ее безопасности. Вместе с тем пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека веществ химического и биологического происхождения. В этой связи безопасность и качество продуктов питания правомерно отнести к числу основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда [1].
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо и птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции [3].
Повышение качества и безопасности выпускаемой продукции — одна из важнейших задач, стоящих перед пищевой промышленностью, а перед мясной в особенности, т. к. мясо и мясные продукты — источник полноценных белков, жиров, витаминов, и минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов [5] .
Целью нашей работы было изучить основные показатели качества и безопасности вареных колбасных изделий, вырабатываемых на мясокомбинате ИП Иванов П. И. и реализуемых в супермаркете «Магнит», г. Валуйки Белгородской области.
Для реализации указанной цели решались следующие задачи:
— изучение структуры ассортимента и потребительских свойств вареных колбасных изделий, вырабатываемых из мясного сырья;
— определение биологической ценности вареных колбас путем расчета аминокислотного химического скора;
— идентификация и экспертиза качества вареных колбас, оцениваемая по органолептическим, физико-химическим показателям, показателям безопасности.