Основным сырьем для производства кофе являются в основном два вида, получивших наибольшее распространение: Аравийский (С. Arabica) и Робуста (Canephora). Они представляют собой зерна средние по размеру, неоднородные по величине и окраске, несколько удлиненные и слегка вздутые, плоской и округлой формы. Их цвет может быть различен: от светло-желтого с зеленоватым оттенком до синевато-зеленого с серым оттенком. Кофе-продукты делят на четыре основные группы: кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые.
Арабика представляет 70% мирового производства кофе и считается лучший из-за его ароматических качеств и его мягкого вкуса, поэтому, как правило, дороже. Содержание кофеина зерна является относительно низким, от 0,9 до 1,5%.
Робуста, менее вкусный и ароматный, чем Арабика, который широко используется в пищевой промышленности в производстве растворимого кофе и других более дешевых кофе. Содержит в два раза больше кофеина, чем арабика (между 2 и 3,5%). Обычно смешивают и жарят вместе различные типы зеленых кофе, чтобы найти хорошие вкусы и ароматы, предпочитаемые потребителями.
Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежем обжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания.
Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату [1].
При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка – кофейного экстракта.
Кофе натуральный растворимый по органолептическим показателям оценивают по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.