Результаты мониторинга режима и качества питания некоторых групп населения России показывают серьезные нарушения в содержании макро- и микронутриентов, причём наибольшие отклонения от норм в сторону недостаточного потребления наблюдается по микронутриентам, в частности витаминам и провитаминам, а также минеральным веществам [1,2]. Этот выраженный недостаток большинства провитаминов, витаминов и минеральных веществ выявляется повсеместно более чем у половины из числа опрошенных. Одной из глобальных проблем питания российских граждан является излишнее потребление сахар-, крахмал- и жиросодержащих продуктов и недостаточное потребление пищевых волокон, что объясняется низким содержанием овощей в рационе. По рекомендации ВОЗ количество овощей и фруктов в рационе питания человека должно составлять не менее 400 граммов в сутки. И, если потребление фруктов все-таки входит в привычку практически каждого россиянина, то относительно овощей, богатых клетчаткой, а не крахмалом, такой тенденции не наблюдается. Следует заметить, что овощи относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени подлежащих замене какими-либо другими веществами [3]. Таким образом, увеличение доли овощей в суточном меню способно увеличить количество полезных для жизнедеятельности организма веществ сразу в трех направлениях: пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. Однако овощи, несмотря на свою доступность и пользу, далеко не каждый день в нужном количестве появляются на столе россиян, что может быть связано необходимостью предварительной обработки овощей, длительностью приготовления и низкой калорийностью блюд из них. К сожалению, между полезным овощным салатом и крахмалсодержащим полуфабрикатом, среднестатистический потребитель чаще выберет второе.
Одним из способов решения указанной проблемы является введение в повседневный рацион готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов, приготовленных на основе овощей [4]. Наиболее рациональным и эффективным представляется способ улучшения питания населения путём дополнительного обогащения привычных блюд продуктами растительного происхождения. Поскольку наиболее балластной с точки зрения количества пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ частью рациона являются сахари крахмалсодержащие десерты, то неоценимый вклад в этом могут оказать десертные овощи, к которым относятся ревень, артишок и спаржа. Следует заметить, что потребление этих продуктов на сегодняшний день практически сведено к нулю. Между тем, десертные овощи являются основными источниками флавоноидов, витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, щелочных минеральных веществ, органических кислот, углеводов, азотистых веществ и других макрои микронутриентов [7]. Эти вещества определяют пищевую и биологическую ценность овощей и плодов, в составе которых наибольший удельный вес (после воды) имеют неусваиваемые углеводы.