Икра лососевых видов рыб — уникальное пищевое сырье, богатое белками, липидами, витаминами и другими ценными нутриентами. В настоящее время разрабатывается все больше различных технологий ее переработки. Но в основном на рыбоперерабатывающих предприятиях применяют технологическую схему изготовления лососевой зернистой икры, которая включает сортировку, пробивку ястыков, посол зерна, центрифугирование, инспектирование, фасование и товарное оформление. Механическая обработка икры приводит к повреждению зерна и значительным потерям ценного сырья.
Однако отходы икры дальневосточных лососевых рыб, а также перезревшая и обводненная икра могут быть использованы в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов типа майонезов и майонезных соусов, так как желточная масса икринок обладает эмульгирующими свойствами за счет высокого содержания белков, а также за счет присутствия в составе лецитина.
В настоящее время производится большое количество пищевых продуктов из рыбного, в том числе икорного, сырья. Большим спросом пользуются икорное масло [2; 3], эмульсионные продукты на основе рыбного фарша [6], соусы и майонезы на основе рыбного бульона [8], различные рыбные продукты гомогенной структуры [1], формованные рыбные продукты [9] и др.
Целью работы являлось обоснование технологии эмульсионного продукта типа майонеза на основе пищевых отходов икры дальневосточных лососевых рыб.
Для оценки востребованности разрабатываемого продукта проводили социологический опрос, в котором приняли участие 50 респондентов. Результаты опроса показали, что подавляющее большинство респондентов используют майонезные соусы регулярно при приготовлении пищи, кроме того, им нравится вкус икорных продуктов и они не против использовать соус со вкусом икры в домашней кулинарии (рис. 1).
Для получения исследуемого продукта приготовили майонез согласно рецептуре майонеза домашнего [4], который содержит, %: масло растительное рафинированное дезодорированное — 61,0; желтки яиц куриных — 30,2; горчицу столовую — 4; сахар-песок — 1,2; соль пищевую — 0,6; перец черный молотый — 0,2; уксус столовый — 2,8. В состав рецептур экспериментальных образцов эмульсионного продукта также включали пищевые отходы икры горбуши и ламинарию сушеную (табл. 1).