В настоящее время усиливается внимание к производству продуктов, не только позволяющих удовлетворить энергетические и питательные потребности человека, но также имеющих биологическую и физиологическую ценность, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
На предприятиях молочной промышленности в процессе переработки молока образуются значительные объемы сыворотки (подсырной, творожной). В молочной сыворотке содержится до 200 различных соединений, в числе которых лактоза, тонкодиспергированный молочный жир, эссенциальные нутриенты, такие как лактоферрин, лактопероксидаза, ангиогенин, биоактивные пептиды, аминокислоты, L-карнитин, олигосахариды, микроэлементы, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты и другие минорные соединения, которые обусловливают ее высокий потенциал при производстве продуктов лечебного и диетического назначения.
Сывороточные белки стимулируют клеточно-опосредованный и гуморальный иммунитет, улучшают состояние организма при стрессах, являются антиоксидантами, увеличивая количество глутатиона в тканях [1].
Сывороточные белки в процессе обработки часто изменяют свои функциональные свойства. Данное явление применяют для модификации их функциональных свойств. К основным методам модификации сывороточных белков относятся денатурация и агрегация, гидролиз, дезаминирование, гликозилирование, добавление других полимеров. Улучшить функциональные свойства сывороточных белков можно также путем смешивания различных компонентов и фильтрации.
Современные методы модификации сывороточных белков, основанные на комбинации мембранных методов, гидролиза и высокого давления, позволяют увеличить их биологическую активность [1].
Тем не менее из-за отсутствия экономически выгодных технологий переработки сыворотку часто рассматривают как отходы производства и сливают со сточными водами в канализацию или в лучшем случае используют как сырье для откорма сельскохозяйственных животных. Реализация сыворотки в натуральном виде составляет не более 15% [2].