Cогласно ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения» выделяют несколько видов пищевых добавок, во-первых, это просто пищевая добавка, к которой относят любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимая в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения; во-вторых, комплексная пищевая добавка — смесь пищевых добавок или пищевой добавки с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция, оказывающая в конечном пищевом продукте функциональное действие; в-третьих, вкусоароматическая добавка — комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы [5].
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому назначению может быть направлено на: ускорение сроков изготовления пищевых продуктов; улучшение внешнего вида органолептических свойств пищевого продукта и сохранение качества продукта в процессе его хранения.
По данным А. С. Булдакова [7], все пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением группируются в четыре группы:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
— улучшители консистенции;
— пищевые красители;
— ароматизаторы;
— вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
— антимикробные средства: химические и биологические;
— антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: