Согласно Стратегии развития рыбного хозяйства России до 2030 года и Федеральному закону «О качестве и безопасности продуктов питания», в ближайшее время предстоит решить ряд задач, которые позволят не только сохранить и рационально использовать водные биологические ресурсы, но и обеспечить высокое качество, безопасность и конкурентоспособность выпускаемой из них продукции. Это предусматривает разработку и применение технологий, регулирующих ее качественные показатели с учетом особенностей сырья, которое отличается разнообразием по размерно-массовым, физико-химическим, биохимическим, структурно-механическим и другим характеристикам.
Это в значительной мере относится к такому массовому биологическому объекту, как сардина тихоокеанская (иваси) (Sardinops melanostictus), объем вылова которой в последнее десятилетие ежегодно увеличивается и превышает 300 тыс. т [1; 2; 6].
Производство пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси) сопряжено с рядом трудностей, связанных с особенностями ее химического состава: высокой активностью протеолитических ферментов внутренностей и мышечной ткани, а также большой долей ненасыщенных жирных кислот в липидах. Это приводит к нарушению структуры тканей за счет протеолиза и увеличению количества токсичных продуктов окисления при получении и хранении готовой продукции.
Данная проблема частично решается использованием повышенного содержания соли с целью уменьшения активности ферментов при хранении соленой продукции, что не соответствует принципам здорового питания, разработанным ВОЗ. Другая проблема связана с развитием рыбопереработки на береговых предприятиях, использующих в качестве сырья мороженую рыбу, которая в процессе холодильного хранения подвержена неблагоприятным изменениям, что отрицательно влияет на качество произведенной из нее продукции [3]. Поэтому существуют ограничения по срокам использования мороженой сардины тихоокеанской (иваси): так, для производства стерилизованной и соленой продукции срок годности мороженой рыбы должен составлять от одного до четырех месяцев. Одним из современных способов, позволяющих уменьшить влияние негативных факторов при использовании мороженой сардины тихоокеанской (иваси), является применение биорегуляторов природного происхождения, замедляющих процессы протеолиза и окисления липидов. К таким биорегуляторам, согласно данным литературы, относятся ингибиторы протеолиза растительного происхождения [4] и хитозан [5]. В связи с этим поиск новых технологических решений, основанных на использовании природных биорегуляторов, позволяющих получить высококачественную пищевую продукцию из мороженой сардины тихоокеанской (иваси), является актуальной задачей.