Автоматические кофемашины могут обеспечить точное соблюдение процесса приготовления эспрессо, но руки опытного бариста могут, изменив этот процесс, еще и улучшить вкус. Конечно, если сами кофейные зерна имеют для этого все данные.
При приготовлении эспрессо молотый кофе выделяет не только растворимые вещества, отвечающие за вкус, но также и нерастворимые вещества, масла и коллоиды, усиливающие его консистенцию и аромат.
— Идеального вкуса кофе добиться трудно, — рассказывает коммерческий директор компании «Кофеин Питер» Ксения Юренас. — Он начинается не в кафе или ресторане, и даже не на обжарочной фабрике, а на плантации кофейных деревьев. Сорт кофе, место его произрастания, способ сбора урожая и очищения зерен — это то, с чего начинается вкус напитка в чашке, и то, что на начальном этапе влияет на стоимость зеленых зерен. Следующий важный этап — обжарка зеленых зерен на фабриках, которые состоят в ассоциации SPECIALITY COFFEE. Обжарка происходит только в ручном режиме под наблюдением опытных мастеров. Далее — процесс, который составляет главный секрет любой фабрики: составление кофейной смеси. И наконец, важное значение имеют упаковка и хранение. Правильно упакованный кофе дольше сохраняет вкус.
ВКУС КОФЕ ЗАВИСИТ:
• от вкусовых качеств кофе;
• тонкости помола;
• соотношения количества молотого кофе и воды;
• вкусовых качеств и состава воды;
• температуры воды;
• длительности контакта молотого кофе и воды.
Приготовление кофе способом эспрессо на профессиональной кофемашине начинается с проверки состояния оборудования: кофемашина должна быть в чистом, исправном состоянии, полностью прогрета, давление воды должно быть 15 бар. Очень важно использовать чистую воду, неотфильтрованная водопроводная вода портит вкус и аромат напитка.
— Первое, что нужно сделать, — это настроить кофемолку, — рекомендует менеджер по продажам компании «Эспрессо» Наталья Новожилова. — Засыпав кофейные зерна, приступаем к настройке помола. Сначала регулятор степени помола кофе устанавливаем в положение, при котором кофе практически не мелется. Потом постепенно увеличиваем степень помола, пока в бункер для молотого кофе не посыплются ароматные песчинки. Намолов таким образом кофе, насыпаем его в холдер (ручкудержатель), заполнив его до краев. Затем утрамбовываем кофе так, чтобы чашка ручки-держателя была заполнена на 3/4 объема.