На современных предприятиях общественного питания процедура приготовления пищи все чаще организуется с использованием высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации. Причем поточность технологического процесса требует применения многофункциональной техники, позволяющей упростить повседневный труд поваров и оптимизировать ряд трудоемких операций. Продуманная организация рабочих мест не только повышает производительность труда, но и позволяет более экономно расходовать сырье, сократить отходы при кулинарной обработке продуктов, что в результате благоприятно отразится на качестве выпускаемых изделий.
Номенклатура используемой холодильной и морозильной техники напрямую зависит от ряда факторов, включая схему технологического процесса, структуру организации производственных участков, планируемые суточные запасы продуктов и пр. Каждую категорию продуктов и напитков требуется хранить в строго заданных диапазонах температур и влажности во избежание потери товарного вида и вкусовых качеств. Поэтому в зависимости от того, в каком состоянии планируется завозить продукты питания — охлажденном или замороженном, на предприятии питания будет преобладать средне- или низкотемпературное холодильное оборудование.
В любом случае оборудование для профессиональной кухни должно работать в условиях высоких температур и повышенной влажности воздуха, соответствуя жестким санитарным нормам (СНиПы) и высоким стандартам безопасности персонала.
Холодильное оборудование должно выдерживать жесткие климатические условия и работать при температуре окружающей среды не ниже +40 °С и относительной влажности воздуха до 80 %. Это важно, так как оборудование используется не только в холодных, но и в горячих цехах, а свежесть продуктов должна оставаться неизменной. Чтобы спрогнозировать то, как будет работать техника в сложных климатических условиях, важно понять, во-первых, как изготовлен корпус. Дольше прослужит техника с цельнозаливным корпусом, представляющим собой единую конструкцию без соединений и стыков, обеспечивающую полную герметичность и отменную термоизоляцию. Это позволит надежно защитить охлажденные и замороженные продукты от воздействия высоких температур. Помимо этого, оборудование должно быть оснащено профессиональной холодильной системой, равномерно охлаждающей продукты на всех полках и способной работать при высоких внешних температурах.