Будем надеяться, читатель уже имеет понимание о степени важности меню, также читал о концепции, локации, сервисе, интерьере, ремонте и о прочих прелестях запуска объекта ресторанного бизнеса. О том, как важен маркетинг, стратегия, и о том, кто приводит гостей в заведение. Мы поговорим о разработке меню, точнее, о взгляде на этот процесс глазами профессионалов или опытных исполнителей (рестораторы, бренд-шефы, консалтинговые фирмы).
Цель статьи — дать понимание собственнику, учредителю или управленцу о том, к чему нужно быть готовым, что требуется от него в процессе разработки меню для достижения максимальных результатов за минимальные деньги и какие могут возникать ситуации.
ПОЭТОМУ НУЖНО ПОНЯТЬ, ЧТО ЗАВЕДЕНИЕ НА 40 ПОСАДОК НЕ МОЖЕТ СЕБЕ ПОЗВОЛИТЬ МЕНЮ ИЗ 120 ПОЗИЦИЙ.
Ваша задача — не сделать космическое меню, каждое блюдо из которого бесценно и дарит оргазм каждому вкусившему, побуждая его бегать и кричать на весь мир о вашем заведении, а быстро и вкусно сделать блюдо, которое сегодня выберет клиент. И в следующий раз тоже выберет ваше блюдо. И впоследствии, когда он приведет с собой в заведение друзей или родню, тоже выберет вашу еду плюс сервис и приятную атмосферу.
Проще добиться этой цели, когда эти блюда готовят подготовленные к работе повара из качественных продуктов. В меню из 100 позиций будет так много наименований продуктов, что отслеживать цены и качество закупаемого сырья сможет только небольшой специализированный отдел, не говоря уже о том, сколько нужно поваров для качественного приготовления блюд и как уследить за соблюдением стандартов.
Тем более с двумя поварами на кухне. «Позволить себе» не в плане инвестиций, а в плане качественной и стабильной выдачи. Хотя по инвестициям это ударит тоже.
ДАЛЕЕ НУЖНО ПОНЯТЬ, ЧТО ВАШИ ВКУСЫ И ПРЕДПОЧТЕНИЯ НИКОГО НЕ ИНТЕРЕСУЮТ, А ЧТО НАМНОГО ВАЖНЕЕ — НЕ ПРИНЕСУТ ВАМ ПРИБЫЛИ.
В идеале на каждые 20 посадочных мест не более 15 позиций меню. При средней сложности блюд будет достаточно одного повара в смену на каждые 15–20 позиций, например на 120 позиций нам бы понадобилось 6–8 поваров на смене. Это не четкая формула, на заведения выше 130 посадок она не распространяется, но для примерного понимания производственных возможностей хорошо подходит.