Актуальность темы. Проблема увеличения производства мяса всегда была и остается весьма актуальной и требует скорейшего разрешения [5].
В настоящее время условия современного рынка диктуют не только увеличение количественных показателей мясной продуктивности (живая масса, предубойная масса), но и значительно повышать качество баранины.
Материал и методы исследований. В СПК ПЗ «Путь Ленина» и КПЗ имени Ленина Апанасенковского района Ставропольского края с целью изучения микроструктуры мяса молодняка овец был проведен убой баранчиков ставропольской породы (СТ) и породы манычевский меринос (ММ) в возрасте 6 мес по ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранины, ягнятина и козлятина в тушах», согласно которому молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса: «экстра» – свыше 44,0 кг; 1-й – от 38,0 до 44,0 кг; 2-й – от 33,0 до 38,0 кг; 3-й – от 27,0 до 33,0 кг [2, 4].
Результаты исследований и их обсуждение. При анализе полученных результатов убоя выявлены следующие различия классов: масса парной туши молодняка «экстра»класса имела преимущество над баранчиками 1-го и 2-го классов по СТ породе на 17,0 и 52,8 %, по ММ на 15,8 и 45,1 % соответственно. Этот показатель у баранчиков 3-го класса был меньше на 43,6 % по СТ породе, и на 60,2 % – по ММ, по убойному выходу преимущество животных «экстра»-класса над баранчиками 1-го; 2-го и 3-го классов составило, соответственно, по СТ породе на 1,8; 4,1 и 9,6 абс.%, по ММ – на 0,96; 3,61 и 10,9 абс.% при высокой степени достоверности во всех случаях (Р>0,999).
Для более полной характеристики качества мяса животных опытных групп нами были проведены гистологические исследования длиннейшего мускула спины (m. Longissimus dоrsi). Установлено, что мышечные пучки более мелкие у ягнят породы СТ, однако в них содержится большее количество волокон (табл.).
Мясо овец СТ породы «экстра»класса превосходило по числу мышечных волокон на 3,9; 10,3 и 12,4 % и по оценке «мраморности» на 8,5; 30,8 и 35,4 % мясо 1-го, 2-го и 3-го классов соответственно. Диаметр мышечных волокон в тушах «экстра»-класса был меньше на 9,3; 14,5 и 15,1 % и содержание соединительной ткани ниже на 0,25; 1,45 и 1,72 абс.%, чем в тушах животных других классов соответственно [1, 3].