Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат: запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус), токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы, гистамин (для семейств лососевых, сельдевых, скумбриевых, в том числе тунцов), радионуклиды, микробиологические показатели и паразитарная чистота. Допустимые уровни показателей безопасности рыбных товаров и морепродуктов установлены СанПиН 2.3.2.1078-01 и Техническом регламенте «О безопасности рыбы и рыбной продукции», который вводится в действие с 01.09.2017 г. [1, 2].
Регламент комиссии (ЕС) № 1441/ 2007 «О микробиологических показателях для пищевых продуктов» к факторам риска по гистамину относит также семейства корифеновых, луфаревых, анчоусовых, макрелещуковых.
Ограничение массовой доли гистамина служит специфическим показателем безопасности продуктов, изготовляемых из рыб определенных семейств, имеющих темную мускулатуру, в составе которой повышенное содержание свободной аминокислоты гистидина, в результате декарбоксилирования которого накапливается биогенный диамин гистамин (рис.1).
В малых количествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г гистамин приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу.
Главными симптомами повышенного уровня гистамина в организме человека являются: тошнота, диарея, кожная сыпь и головная боль. Обычно эти явления быстро проходят, поскольку печень разрушает гистамин. Иногда люди, перенесшие такие заболевания, как: цирроз печени, вирусный гепатит и хроническую крапивницу, более восприимчивы к действию гистамина, так же, как и те, кто принимает определенные лекарства, например, изониазид, применяемый для лечения туберкулеза. В этом случае способность печени к разрушению гистамина уменьшается. Причиной скомбротоксикоза (гистаминное отравление) является употребление в пищу некоторых видов морской рыбы, содержащих высокие концентрации гистамина и, возможно, других биогенных аминов.