Производство продуктов здорового питания на основе местного и регионального сырья является актуальной проблемой в создании устойчивой продовольственной базы Российской Федерации [3]. Северное оленеводство — единственная отрасль сельского хозяйства циркумполярного арктического региона, в которой заняты только коренные народы Севера. Уникальность оленеводства в том, что оно до настоящего времени остается не только отраслью хозяйства, но и образом жизни семей оленеводов, которое обеспечивает человека продовольствием, одеждой, строительными материалами для передвижных жилищ, орудием производства, а также используется как средство передвижения [4].
В Центральной России мясо северного оленя относят к нетрадиционным видам мясного сырья. Однако оленина имеет своего потребителя, как в региональном разрезе, так и с точки зрения расширения ассортимента мясных продуктов, вырабатываемых прежде всего в крупных городах [2]. Кроме того, остро стоят вопросы рационального использования вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке сельскохозяйственной продукции.
Соответственно, научные исследования, направленные на изыскание новых видов сырья, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, значительно увеличить срок хранения незаменимых компонентов, а также вовлечение в хозяйственный оборот отходов и вторичного сырья, продолжают быть значимыми и актуальными [1, 7].
Объектами исследования служили образцы купат из оленины, выработанные по типовой рецептуре, а также предлагаемой экспериментальной технологии. Выбор ингредиентов рецептуры был обусловлен свойствами сырьевых компонентов. Оленина характеризуется высокими показателями пищевой и биологической ценностью; жир куриный топленый содержит в составе значительное количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных; в качестве природного антиоксиданта — СО2-экстракт орегано; молочную сухую сыворотку добавляли для интенсификации созревания фаршевой системы и формирования потребительских свойств купат.