Молоко и молочные продукты пользуются высоким спросом практически у всех категорий населения страны. Их одинаково покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования, 73,3 % респондентов регулярно употребляют молоко и молочные продукты в пищу. Они являются основными продуктами диетического и лечебного питания, но молочные продукты содержат недостаточное количество минеральных веществ и витаминов. В связи с этим, в настоящее время актуальна задача обогащения молочных продуктов добавками растительного происхождения.
На кафедре технологии и товароведения продуктов питания Орловского государственного технического университета были разработаны рецептуры и технологии производства молочных коктейлей, в состав которых в качестве растительных компонентов входили плодово-ягодные сиропы и крупяные концентраты.
При создании рецептур молочных коктейлей с крупяными концентратами и ягодными сиропами были проведены опытные выработки продуктов, исходя из органолептических и технологических характеристик. Интервалы содержания входящих в состав коктейлей компонентов были использованы для проведения оптимизации рецептур разработанных видов молочных коктейлей с помощью программы Microsoft Excel. Основной целью оптимизации было достижение сбалансированного химического состава готового продукта. При этом учитывалось, чтобы суммарное содержание всех компонентов в готовом продукте составляло 100 %.
Кроме обязательных условий, обоснованных органолептическими и технологическими факторами, учитывали желательное условие — достижение в 100 г готового продукта одной пятой суточной потребности организма в некоторых витаминах и микроэлементах. Столь низкое требование по содержанию необходимых веществ объясняется тем, что молочные коктейли не является основным продуктом, употребляемым ежедневно, а предназначены для десерта и/ или завтрака.
С целью доступности коктейлей широким слоям населения оптимизацию вели с учетом снижения себестоимости. При этом были известны следующие значения: себестоимость сырья (оптовые цены); химический состав сырья, физиологические нормы потребления отдельных веществ (1/5 суточной потребности); верхний и нижний пределы содержания каждого ингредиента в готовом продукте, определенные органолептическим путем.