Свежие плоды и овощи играют важную роль в обеспечении здорового питания. По рекомендуемым нормам [1] суточная потребность в плодах, картофеле и овощах составляет 925 г. Среди других пищевых продуктов — это самая высокая норма, что обусловлено специфичными свойствами пищевой ценности, среди которых особую значимость имеет физиологическая ценность свежих плодов и овощей.
Целью статьи является анализ физиологической ценности свежих плодов, овощей и грибов, а также выявление биологически активных веществ, обуславливающих эту ценность.
Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:
• определение перечня БАВ, входящих в состав плодоовощных товаров;
• установление значения БАВ плодов, овощей и грибов в питании;
• выявление влияния этих веществ на потребительские свойства плодов и овощей;
• классификация плодоовощных товаров по массовой доле отдельных БАВ.
Объект исследования — физиологическая ценность плодоовощных товаров.
Методы, примененные в статье: анализа, конкретизации, классификации, обобщения, систематизации.
Физиологическая ценность плодов, овощей и грибов обусловлена органическими кислотами, витаминами, минеральными, полифенольными, красящими, ароматическими и пектиновыми веществами, а также гликозидами и фитостеринами. Кроме того, в Нормах физиологических потребностей [2, 3] к физиологически активным веществам отнесена и вода.
Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки отличаются уникальными количественным и качественным составом физиологически ценных веществ.
Многие из них встречаются в основном только в свежих и переработанных плодах и овощах, а также в винах, соках, ликероводочных изделиях. К таким веществам относятся органические кислоты, витамины C и P, полифенолы, в том числе антоцианы, кумарины, фурокумарины; гликозиды, а в грибах — полисахарид трегалоза.
Органические кислоты придают плодам и овощам кислый вкус, а в сочетании с сахарами — сладко-кислый вкус. Многие из них (лимонная, бензойная, салициловая и др.) обладают бактерицидными свойствами, поэтому участвуют в формировании иммунитета организма человека. В плодах преобладающими являются следующие кислоты: яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые плоды, гранаты, ананасы, ягоды, кроме винограда), винная (виноград, инжир). Кроме того, в незначительных количествах в плодах содержатся бензойная кислота (брусника, клюква), салициловая кислота (малина, земляника, вишня), а также янтарная (обнаружена в незрелых плодах), малоновая, щавелевая кислоты.