В результате исследования выявлена динамика физико-химических изменений свежести мяса при кормовом стрессе. Был выбран один из самых актуальных факторов стресса в промышленном птицеводстве – кормовой стресс, вызванный сменой рациона. Параллельно с этим одной из групп птиц выпаивался экстракт сапропеля (ЭС), необходимый для уменьшения выраженности стресса [1].
В качестве объекта для исследования был выбран определенный род птиц – перепел породы фараон. Данная порода является единственной официально признанной мясной. По своей скороспелости (кондиции птица достигает на 40-й день) эта птица наиболее удобна для отслеживания изменений в мясе.
Поскольку в процессе хранения мясо может подвергаться изменениям биохимического характера, это отрицательно сказывается на его органолептических, товарных и санитарных качествах.
Цель настоящего исследования – установить динамику физико-химических изменений, происходящих в мясе, при стрессе и с применением экстракта сапропеля.
Материалом для физико-химического исследования служило мясо перепелов 102-дневного возраста, образцы которого отбирали строго по методу аналогов. Охлажденные тушки перепелов от каждой группы птиц в течение 15 суток хранились в холодильной камере при 3–5 ºС и относительной влажности 75–80%. Контроль свежести мяса проводили в первые сутки, далее – с 5 по 15-е сутки через день [2]. Эксперимент проведен на базе кафедры ВСЭ продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБ ФГБОУ ВО «Омский ГАУ». Были сформированы три группы 40-дневных самок перепелов мясной породы фараон по 20 голов в каждой. При формировании групп учитывались возрастная принадлежность, первоначальная живая масса, физиологическое состояние. Условия содержания всех групп были одинаковыми. Контрольной группе скармливался основной рацион. Опытная группа была разбита на две подгруппы: первая получала новый рацион (в основе – комбикорма различного состава для перепелов), вторая – новый рацион +2% ЭС. Для изучения физико-химических свойств мяса были выбраны основные показатели свежести мяса согласно ГОСТ 23392–78 «Методы химического и микробиологического анализа свежести» и ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»: содержание амино-аммиачного азота, летучих жирных кислот, рН [3]. Количественные показатели амино-аммиачного азота определяли по ГОСТ Р 55479-2013 «Методы определения амино-аммиачного азота». Для этого использовали ph-метр серии АП-430 – потенциометрический анализатор активности ионов. В колбу наливали приготовленный фильтрат, добавляли дистиллированной воды, помещали магнит, электроды потенциометра, включали магнитную мешалку и титровали раствором гидроокиси натрия до значения pH 7,0. Затем добавляли формалин (pH 7,0) и продолжали титрование до значения pH 9. Определение летучих жирных кислот осуществляли по ГОСТ Р 53747-2009. Метод основан на перегонке летучих жирных кислот водяным паром. Для этого в приемную колбу добавляли две капли спиртового раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроокиси калия до появления неисчезающей малиновой окраски [4]. Определение величины рН было выполнено по ГОСТ Р 51478-99 и ИСО 2917-74 «Контрольный метод определения концентрации водородных ионов». Была приготовлена водная вытяжка в соотношении 1 : 10 с тщательно измельченной мясной навеской и экстрагированной физраствором в течение 30 мин. Полученный экстракт отфильтрован и использован для определения рН мяса. При статистической обработке вычисляли среднее арифметическое значение и ошибку среднего арифметического значения (M±m), достоверность различий – с использованием непараметрического критерия Mann-Whithey U test (STATISTICA 6.0).