С древних времён человек использует процессы ферментации для изготовления напитков и пищи. Органолептические свойства и биологическая активность претерпевают существенное изменение в процессе ферментации. Современный человек зачастую испытывает дефицит макро- и микронутриентов. Их высвобождение в процессе ферментации положительно влияет на биодоступность компонентов. Растущий рынок функциональных продуктов питания диктует необходимость расширения ассортимента продукции с заданными качествами. Путём молочнокислого брожения вырабатывают не только молочнокислые продукты и овощи, но также описано производство напитков из плодоовощного сырья [1].
Рыба и морепродукты, подвергшиеся ферментации, приобретают новые органолептические показатели [2]. Ферментация лежит в основе получения ряда лекарственных веществ [3].
Подтверждена разносторонняя биологическая активность ферментолизатов пыльцевой обножки. В частности, подкормка, содержащая ферментолизат пыльцевой обножки положительно влияла на развитие пчелиных семей и их подготовку к зимовке [4].
Гомогенат трутневого расплода (ГТР) является перспективным продуктом пчеловодства. Он представляет собой жидкость, полученную путём прессования сот с трутневым расплодом (развивающиеся личинки, предкуколки и куколки трутней). Показана его высокая биологическая активность, обусловленная богатым химическим составом.
Ферментолизат пыльцевой обножки в качестве подкормки увеличивает яйценоскость пчелиных маток [5]. Ферментолизаты преимагинальных стадий пчёл упоминаются в литературе лишь в единичных публикациях. Нейтразные гидролизаты имеют потенциал в качестве ингибиторов ангиотензин-превращающего фермента [6]. Общее содержание аминокислот широко варьирует от 100,5 до 470,8 мг/г гидролизата белка при применении различных ферментов, алкалазы, нейтразы, флейворзима и их комбинаций [7, 8].
Цель настоящего исследования заключается в оценке физико-химических и органолептических показателей ферментолизата трутневого расплода (ФТР), и потенциала его использования в качестве вкусо-ароматической и нутритивной добавки к пище человека.