В последние годы появились новые изделия с маком — чизкейки, маффины, торты, пирожные, десерты. Большое количество белка, кальция, магния, железа, пищевых волокон и биологически активных веществ делают изделия с маком привлекательными с точки зрения пищевой ценности [1]. Однако при изготовлении маковой начинки возможны повышенные непроизводственные потери из-за получаемой рассыпчатой структуры полуфабриката, обусловленной особенностями размера зерен. А высокое содержание жира (до 40-50%) делает начинки с его использованием достаточно высококалорийными.
Ранее были проведены исследования по положительному влиянию добавления черной фасоли (Phaseolus vulgaris) на качество маковых начинок, в результате чего было выяснено, что возможна замена до 50 % мака на отварную черную фасоль [2]. При этом происходило улучшение текстуры, вкуса, а также обогащение маковой начинки биологически активными веществами.
В данной работе исследовалось влияние добавления фасоли черный глаз (ЧГ) Vigna unguiculata, которая является более доступным и дешевым сырьевым ингредиентом по сравнению с черной фасолью.
Начинку маковую готовили по традиционной рецептуре [3], в состав которой входили мак, сахар и мед. Мак просеивали, промывали, доводили с водой до кипения. В опытных образцах часть мака (от 10 до 50%) заменяли фасолью ЧГ. Семена фасоли ЧГ предварительно замачивали при температуре t ≤ 14 °С, отваривали до готовности, измельчали на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 1,5 мм. Подготовленный мак заливали водой и доводили до кипения. После этого воду сливали, мак охлаждали, перемешивали с сахаром, пропускали через протирочную машину с бобовой массой и смешивали с медом.
Для оценки полученных начинок была составлена шкала характеристик основных органолептических показателей (Таблица 1).
Результаты органолептической оценки качества начинок с использованием мака (рисунок 1) показали, что с добавлением фасоли ЧГ в количестве 10-30 % улучшалась текстура и вкус начинки. Наибольшее количество баллов получила начинка с добавлением 30% отварной фасоли ЧГ. Дальнейшее увеличение массовой доли фасоли ЧГ (40-50 %) приводило к ухудшению всех показателей качества из-за наличия привкуса бобовых, несвойственного оттенков цвета, чрезмерно вязкой текстуры начинки.