В последние десятилетия гастрономия все чаще рассматривается не только как сфера питания и удовольствия, но и как важнейший элемент нематериального культурного наследия (НКН). Еда отражает историю, природные условия, этнические традиции и мировоззрение народа. В этом смысле этногастрономия выступает как «съедобный код культуры», позволяющий туристу познакомиться с регионом не через абстрактные лекции, а через личный сенсорный опыт вкуса, запаха, текстуры и совместного застолья.
Россия — многонациональная страна, где проживают более 193 этносов и народностей [1]. Здесь сосуществуют десятки национальных кухонь и тысячелетние традиции кулинарии. От строганины в Якутии и бууз в Бурятии до чеченских жижиг-галнаш и татарского чак-чака — каждое блюдо является не только гастрономическим фактом, но и носителем культурной памяти. Это богатство может стать не только предметом гордости, но и ресурсом для устойчивого туризма.
Туризм сегодня — важная отрасль экономики России. В 2023 г. число внутренних туристских поездок составило 61,5 млн [2] (рис. 1). При этом растет доля событийных и гастрономических туров: по оценкам Ростуризма, более 35 % путешественников выбирают маршруты с гастрономической составляющей [3] (рис. 2). Наблюдается явная тенденция: туристы едут не только посмотреть, но и попробовать — будь то уха на берегу Волги, винные маршруты Кубани или фестиваль строганины в Якутске.
С 2020 г. в России реализуются крупные федеральные инициативы: конкурс «Вкусы России», проект «Гастрономическая карта страны», фестивальные программы в Москве и регионах. В 2023 г. в конкурсе «Вкусы России» участвовали более 700 региональных брендов [4]. Эти проекты продвигают локальные продукты и стимулируют производителей сохранять традиции. Однако пока отсутствует единый федеральный научный реестр кулинарного наследия, что ограничивает потенциал развития гастрономического туризма.
По данным EventsInRussia, в 2023 г. в стране было зарегистрировано более 150 гастрономических фестивалей [5] и 50 гастромаршрутов, охватывающих почти все регионы (табл. 1).