В связи с быстрыми темпами развития продовольственной промышленности в массовом объеме у производителей такой продукции появилась потребность в сохранении ее пищевой ценности, обеспечении товарного вида вплоть до ее потребления, поддержании конкурентоспособности, выделении среди множества однообразных пищевых товаров. Для этого производители используют различные вещества, добавляемые в пищевую продукцию, называемые пищевыми добавками. Пищевые добавки позволяют поддерживать определенный вид товара, придают нужный вкус или цвет, предотвращают появление различных следов порчи, помогают пищевой продукции дольше оставаться свежей и привлекательной для потребителя. Среди огромного множества пищевых добавок существуют те, которые наносят весомый ущерб организму человека и, соответственно, запрещены в Российской Федерации. Государству необходимо строго регламентировать и регулировать факт существования и применения запрещенных пищевых добавок, а потребителю, в свою очередь, знать, на что обращать внимание и чего следует избегать.
По данным официального сайта Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки — это вещества, добавляемые в продукты питания для повышения их безопасности, повышения длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида. В существующем ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения» также приводится определение пищевых добавок: это любое вещество или смесь веществ, не употребляемые человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения [1; 2; 6; 7].
В некоторых случаях применение пищевых добавок может быть оправданно, например если это обусловлено спецификой технологического процесса и отвечает определенным технологическим потребностям, таким как сохранение пищевой ценности продукта или повышение его стабильности. Кроме того, использование пищевых добавок не должно вводить в заблуждение потребителя. В зависимости от происхождения пищевые добавки бывают растительного, животного или минерального происхождения. В зависимости от функции Всемирная организация здравоохранения совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной Организацией Объединенных Наций разделяет пищевые добавки на три категории, а именно: вкусоароматические добавки, ферментные препараты и прочие добавки. Рассмотрим каждую категорию подробнее.