Рыбные консервы – это продукты, укупоренные в герметичную тару и затем стерилизованные при температуре выше 100 °С в течение определенного времени.
Рыбные консервы относятся к полноценным продуктам питания. Главными плюсами консервированной рыбы являются, конечно, готовность к немедленному употреблению, доступность, длительный срок хранения и вкус. Каждый потребитель может найти себе по вкусу, виду упаковки и ценовому фактору.
Рыбные консервы полезны практически всем. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит большие запасы полезных веществ – легкоусвояемые протеины, жирные кислоты, витамины группы B, A, D, E, K, макроэлементы Ca, Mg, P, K, Fe, микроэлементы I, Zn, F, антиоксиданты [1].
Консервирование рыбы не ведет к потере полезных качеств и позволяет надолго сохранить полезные свойства продукта.
В настоящее время безопасность и контроль качества пищевых продуктов входят в перечень критических технологий Российской Федерации, утвержденный Президентом РФ 30 марта 2002 г. Это связано с тем, что в процессе хранения качество продуктов питания снижается, это относится и к рыбным консервам. Сложный комплекс механических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих в рыбных консервах, приводит к снижению их пищевой и дегустационной ценности и изменению показателей безопасности.
На изготовление любого вида рыбных консервов направляют доброкачественную и безопасную в ветеринарно-санитарном отношении свежую, охлажденную или мороженую рыбу.
В настоящее время проблема безопасности отечественных рыбных продуктов регулируется СанПиНом по ряду показателей, в том числе по биологически активному амину – гистамину (β-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол), АНО «Российская система качества» (Роскачество) указывает, что в последние годы в консервированных продуктах из других видов рыб наблюдается высокое содержание этого компонента и при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.