По всем вопросам звоните:

+7 495 274-22-22

Древние традиции Востока

Японцы убеждены в том, что остро заточенный нож добавляет блюду вкусовые качества. Очевидно, объяснение кроется в особенности написания слова «острота» — оно пишется двумя иероглифами, обозначающими понятия «резать» и «вкус».

Поскольку обитатели страны Восходящего солнца мыслят целостно, поэтому искусство, философия и технология приготовления пищи тесно взаимосвязаны. Страна, подарившая миру легендарные самурайские мечи — катаны и танто, заслуженно считается лидером в производстве кухонных ножей. Сейчас здесь сосредоточено более половины ножевого производства всей Японии. Особенно уникален центр стальных искусств — город Seki, где начало истории производства ножей датируется 780 годом, а впервые кузнецы мечей здесь появились в начале XIII века. Это место столь же популярно в мире, как и европейские ножевые столицы — немецкий Золинген и английский Шеффилд. Производители, специализирующиеся на изготовлении ножей, зачастую присутствуют на мировом рынке уже довольно давно, используя многолетние традиции производства и технологии, выработанные веками.

Маркой № 1 в Японии считаются кухонные ножи Kai, при создании которых использовались технологии производства знаменитых японских мечей, передаваемые из поколения в поколение лучшими кузнечными мастерами. Ножи имеют, по сравнению с изделиями ряда европейских производителей, существенные преимущества, достигнутые за счет сочетания новейших технологий, непревзойденных знаний и опыта мастеров. Особенностью ножей является оригинальная трехступенчатая заточка лезвия, позволяющая снизить сопротивление материала при разрезании. После формирования лезвия ножа проводится дополнительная шлифовка углов с тем, чтобы сделать обвод линии плавным. Благодаря этому нож легче входит в материал, делая работу с ним истинным удовольствием. Клинки ножей изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали V-Gold-10. Благодаря уникальности и твердости этой стали нож держит заточку гораздо дольше любых других. Чтобы избежать излишней хрупкости, с обеих сторон лезвий делается обкладка из мягкой дамасской стали.

Ножи из этого вида стали предпочитают профессиональные повара, ценящие гибкость клинка. Сталь пригодна для острой заточки, гигиенична, не подвержена коррозии и ржавчине, устойчива к действию кислот и химикатов и не намагничивается. За счет устойчивости к абразивным веществам острое и твердое лезвие защищено от царапин, сколов и затупления. По шкале измерений твердости Роквелла (Rockwell Hardness или HRC) ножи, изготовленные из высокоуглеродистой стали, имеют показатели от 60 до 64, в то время как у большинства европейских ножей твердость стали от 56 до 59. Благодаря этому лезвие сохраняет остроту режущей кромки дольше, чем у какихлибо других профессиональных и бытовых ножей.

Для Цитирования:
Древние традиции Востока. Общепит: бизнес и искусство. 2022;8.
Полная версия статьи доступна подписчикам журнала
Язык статьи:
Действия с выбранными: