В настоящее время на рынке молочных продуктов отмечается повышенный интерес к козьему молоку [1], что обусловлено полезностью продукта для растущего и ослабленного организма [2].
В сравнении с коровьим молоко коз имеет большую калорийность, высокое содержание сухого вещества, жира, белков и минеральных солей [3]. Богатый аминокислотный состав и образование мелких хлопьев в результате свертывания альбуминов определяют его хорошую усвояемость организмом человека и в то же время высокую стоимость. Так, например, 1 л козьего молока на рынке в среднем имеет стоимость 100 руб., а цена 1 л цельного коровьего молока составляет 52 руб. Существенная разница в ценах и незначительный объем производимой продукции увеличивают риск его фальсификации.
Согласно сведениям Россельхознадзора (по состоянию на 20.06.2016), «особую актуальность имеет проблема идентификации молочных товаров, в том числе молока». Необходимо отметить, что изменения физико-химических показателей молока при распространенных видах фальсификации хорошо изучены для коровьего молока [4].
Сведения же о динамике показателей качества козьего молока при фальсификации в доступной литературе весьма разрозненны и не дают общую картину характера их изменений. Необходимо также отметить, что в ходе определения пригодности к реализации козьего молока в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков возможно выявить только явную фальсификацию. Такую, например, как разбавление молока водой, добавление соды, крахмала и других веществ. Так как при этих видах фальсификации отмечаются характерные сдвиги в показателях плотности, содержания жира, белка, изменяются некоторые органолептические показатели [5]. Что же касается изменения физико-химических показателей качества козьего молока при подмене и разбавлении цельного продукта нормализованным коровьим, то сведений в доступных источниках мы не нашли. Это обстоятельство и определенная трудность выявления данного вида фальсификации козьего молока в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы определили цель нашей работы. Последняя заключалась в том, чтобы изучить характер динамики физико-химических показателей молока коз при его фальсификации цельным и нормализованным коровьим молоком. Для достижения поставленной цели нами был проведен эксперимент, суть которого заключалась в том, чтобы изучить характер изменения показателей плотности, содержания жира, белка, СОМО козьего молока при разведении его нормализованным коровьим молоком и водой.