При изготовлении мясных полуфабрикатов у их производителей возникает большое количество проблем, связанных с реализацией, удлинением сроков годности и обеспечением стабильных показателей их качества в процессе хранения.
Одним из самых эффективных способов длительного сохранения пищевых продуктов является замораживание. Замораживание обеспечивает огромные преимущества при реализации, обмене и распределении продовольствия, без которых никогда бы не были решены задачи продовольственного снабжения населения, связанные с сезонными и географическими особенностями, а также задачи обеспечения безопасности продуктов питания при их длительном транспортировании и хранении [1].
Однако при замораживании и размораживании мяса и мясных продуктов, мышечная ткань подвергается негативным изменениями, связанным с частичной денатурацией белков и последующими окислительными процессами. Это приводит к ухудшению технологических и органолептических свойств продуктов.
В последнее время в мировой практике все чаще обсуждается возможность использования физико-химического способа снижения негативных последствий замораживания органических тканей, а именно применение криопротекторов — пищевых добавок, способных препятствовать образованию кристаллов льда.
Объектами данного исследования являются:
• готовый продукт — свежая бескостная говядина до и после термической обработки.
• пищевые добавки и ингредиенты, использованные для приготовления растворов криопротекторов:
• раствор фруктозы 30%,
• пищевой фармацевтический глицерин.
В результатах эксперимента произведено сравнение качества образцов замороженных продуктов с применением различных криопротекторов и без него.
В таблицах ниже представлены данные о первоначальных показателях качества объекта исследования.
Обобщая все результаты исследований, можно сделать вывод, что применение криопротекторов в производстве замороженных мясных полуфабрикатов, конечно, целесообразно. Так как показатели качества у размороженных образцов с криопротекторами лучше, нежели у контрольного образца.