К ак бы то ни было, у бизнеса в сфере HORECA (Hotel, Restaurant, Cafe) — свое яркое лицо. И менеджмент здесь особый, точно не такой же, как в металлургии, например. Хоть и имеет определенные общие черты. Выделим основные характерные особенности управления в сфере гостеприимства, чтоб снискать одобряющие кивки рестораторов и отельеров, а желающих войти в этот бизнес — немного предостеречь, а может, вдохновить…
Не секрет, что в ресторане отношения между сотрудниками часто переходят границы формальности. Здесь часто царит атмосфера бразильского сериала, где каждый играет свою роль в закрученном сюжете. Запрещать неформальное общение бессмысленно, это даже контрпродуктивно, официанты и повара работают куда с большей отдачей, когда чувствуют себя частью единого целого. А лучше — членом семьи. Именно эта метафора наилучшим образом описывает слаженную команду ресторана. В силу особенностей персонала, их возраста и набора качеств руководитель часто исполняет роль отца (или матери) семейства, а то и клана — у кого какой размах. Сотрудники же выстраиваются в иерархию и становятся кто непослушным сынком, кто любимой дочкой, кто блудным отпрыском, а кто и «паршивой овцой», или тем, без кого в семье не бывает. Можно не любить такой тип организаций, но лучше просто принять его как данность и постараться извлечь из этого лучшее, предусмотрев по возможности все риски.
Требования к карьерному пути управленца в HORECA очень критичны. Если менеджер ни разу не носил поднос и не переживал «запару», скорее всего, ему будет труднее завоевать авторитет подчиненных. Поэтому лучшим рецептом будет прохождение честной стажировки в самом пекле ресторанной жизни до начала раздачи поручений. Еще одна особенность (хотя она будет истинна почти для любого рынка) — цеховая солидарность и отличные коммуникации между сотрудниками разных заведений одного города. Это означает, что, поработав в ряде ресторанов, человек навсегда заносит себя в «летопись», и потенциальный работодатель сможет разузнать мельчайшие подробности его карьеры, собрав среди словоохотливых коллег не только рекомендации, но и личные оценки и слухи. Так что строить карьеру, особенно управленческую, в этом бизнесе нужно с двойной внимательностью и осмотрительностью и никогда не сжигать мосты.