Дегустация (фр. degustation, от лат. degustare — опробовать на вкус) — оценка, опробование пищевого продукта при помощи вкуса. Проводить дегустацию должны специалисты. Еще в Древнем Риме было установлено правило: «Degustabus non est dusputandum», т. е. с дегустаторами не спорят о вкусе пищи. Сегодня это правило применяется лишь в отношении оценки вин. В других сферах пищевого производства используются и вспомогательные химические, биохимические и физические методы оценки качества товаров.
В ГОСТе 32051-2013 «Продукция винодельческая» дается следующее определение: «Дегустация (tasting) — органолептическая оценка продукта в полости рта». Согласно ISO 6658 все методы дегустации можно разделить на две группы: экспертные и методы потребительской оценки.
Потребительские методы дегустации используют маркетологи для исследования реакции покупателей на пищевой продукт. В современном маркетинге дегустацию продуктов питания называют — «тестинг», и относят к группе BTL — акций (от англ.
below the line), в которую входят мероприятия по стимулированию сбыта, паблик рилейшнз, реклама в местах продаж, прямой маркетинг и спонсорство.
Как средство стимулирования сбыта дегустации применяются к продуктам питания и имеют целью привлечь внимание покупателей к определенным товарам и сформировать привычку покупать именно этот товар. Дегустации используют и при проведении промоушн-кампаний, в процессе которых покупатель информируется о качестве предлагаемого продукта, его особенностях;
оцениваются потребительские реакции и конкурентоспособность пищевого продукта. Используются методы получения первичной информации: наблюдение, эксперимент, опрос респондентов относительно органолептических характеристик продукта.
В ряде случаев дегустации применяются при проведении фокус-групп.
Для оценки результатов могут быть использованы карты-схемы восприятия.
Они предназначены для визуального представления восприятия потребителем данной торговой марки и ее конкурентов на основе значимых для потребителей атрибутов. Также карты-схемы восприятия могут оказаться полезными при выявлении сильных и слабых сторон различных торговых марок в восприятии потребителей.