Джекфрут с желтой мякотью, разрезанный на внушительные куски, гроздья лонгана в шуршащей прозрачной обертке, цветок банана, напоминающий огромный бордовый кокон,— такие продукты едва ли увидишь в обычном московском супермаркете. Зато всё это можно купить на задворках торгово‑ярмарочного комплекса «Москва» в Люблине, где в обложенном белой плиткой здании, заняв два этажа, спрятался целый рынок. Никаких указателей нет: туда ведет неприглядная дверь, смутно напоминающая вход в обычную городскую квартиру. За ней — живые пресноводные крабы, рисовая лапша, рыбный соус и многое другое, без чего трудно представить вьетнамскую кухню.
Нгуен Чи Зунг, основатель «Вьеткафе» и Phở Bò и бренд-шеф сети «Вьеткафе» рассказали о вьетнамской кухне и о том, как выбирать вьетнамские продукты и что из них можно приготовить потом.
Во вьетнамской кухне можно встретить много неожиданного на первый взгляд. Например, зеленые бананы используют и готовят так же, как в России — картошку, а из цветка банана делают салаты. Из интересного для неофита — у нас на рынках все бобы и крупы меряют банками из-под такой, можно сказать, советской сгущенки. Просто во Вьетнаме производится своя, точно такая же, как местная, сгущенка в похожих на российские (или советские) банках.
Основные составляющие вьетнамской кухни — это, понятное дело, мясо и овощи. Та же самая курица, свинина, говядина, а из овощей — цуккини, самая разная капуста (например, кольраби), вьетнамский сельдерей и много зелени.
У вьетнамцев блюда не делятся на закуски, горячее и десерт. Застолье выглядит примерно так: сразу готовится много-много блюд, и все вместе, безо всякой очередности, подается на стол. У каждого из сидящих за столом обязательно есть своя пиалка (обычно с рисом, который гость себе сам опять же накладывает), и именно туда каждый сам себе кладет то, что ему хочется, из общей тарелки.
Во время званых ужинов хозяин застолья сам раздает еду гостям, выбирая для самого уважаемого человека кусок побольше и повкуснее. Чаще всего он делает это своими палочками, что у европейцев вызывает недоумение: как это, своими приборами в чужую тарелку. Тем не менее самый лакомый кусок всегда либо отдается детям, либо самому дорогому гостю.