В мировой практике эталоном вкуса сладости является сахар SES (Sweetness Equivalency of Saccharose, сладость, эквивалентная сахарозе; сладость сахарозы приравнена к 1), как имеющий чистый сладкий вкус, который носит быстрый, чистый и скоротечный характер, полностью свободный от привкусов и послевкусия. Эти качества делают сахар «золотым стандартом» сладкого вкуса.
Время, необходимое для появления ощущения сладости 10%-ного раствора сахарозы, составляет AT = 4 с (AT, Apperance Time). Время, необходимое для ощущения отклонения от сладости 10%-ного раствора сахарозы в нижнюю сторону до порогового значения, эквивалентного сладости 2%-ного раствора сахарозы, называется временем исчезновения (ET, Extinction Time) сладкого вкуса, и для 10%-ного раствора сахарозы ET = 14 с.
Сахар — единственный натуральный углеводный продукт сладкого вкуса, полученный из растительного сырья, в промышленной технологии переработки которого не осуществляется его биологическая конверсия ферментами, или химическая конверсия, то есть к данному продукту может быть применена маркировка «100%-ный натуральный продукт» [1].
Сахар — ингредиент многофункциональный, поступающий на производство в разных товарных формах и используемый в различных пищевых продуктах. Свойства сахара при его применении по отдельности или в сочетании с другими ингредиентами делают его одним из важнейших ингредиентов современной пищевой промышленности. Очень редко сахар в том или ином продукте можно полностью заменить одним-единственным подсластителем или наполнителем, так как в этом случае они должны обладать соответствующим комплексом функциональных свойств, так что зачастую требуется приготовление смеси необходимых ингредиентов.
Являясь питательным углеводом, сахар легко метаболизируется, выделяя энергию в количестве 4 ккал/г (16,7 кДж/г).
При оценке технологических свойств сахара необходимо отметить следующее:
• сахар является важным компонентом, способствующим формированию вкуса, аромата и цвета изделий, что достигается за счет реакции Майяра неферментативного потемнения;